Il sangue di anguilla contiene una proteina tossica, l’emoittiotossina. Questa tossina, a contatto con il sangue umano e animale, ha un’azione emolitica: è cioè in grado di rompere le membrane dei globuli rossi, che in tal modo vengono distrutti. Le conseguenze sull’organismo colpito sono paralisi sensoria e motoria, blocco della respirazione e infine morte. Non si allarmino i golosi di anguilla: la tossina è termolabile, cioè viene neutralizzata dal calore. Inoltre agisce soltanto nel caso che il sangue del pesce entri in contatto diretto con quello umano. Perché poi si abbiano gravi conseguenze devono venire in contatto quantità di sangue molto maggiori di quelle che potrebbero entrare nel sistema circolatorio umano attraverso, per esempio, un piccolo taglio durante la preparazione dell’anguilla per la cottura. La stessa tossina è presente anche nella murena e nel grongo.
